郑州餐饮店装修公司牛杂店现状及展望

在过去的印象之中，牛杂专卖店更加市场化、老土化。是这样吗?
最近，在各大社交平台之上，多家装修时尚的品牌店成为消费者的新宠。
据现场调查，在这类牛杂店吃饭的大多是年轻人。商场里面一些牛杂店的生意格外火爆。晚上9点多还在门口等着的人还不少。
郑州餐饮店设计公司认为，牛杂子类正在改变老、破、小的面貌，迎来重做的时机。

01
形象升级，进入市场，牛杂走向品牌
企业注册数据显示，近年来，企业名称之中有牛杂字样的企业逐年增多。
过去，牛杂主要经营夫妻店和个体工商户，开始走向公司化和品牌管理。整个供应链，做标准化，牛杂开始连锁发展。
除了形象提升，一些牛杂品牌开始开店进入购物中心。
02
两年时间，牛杂赛道被6000家企业挤在一起的真实情况是什么？
1.主要是中小品牌和街店
牛杂赛道的玩家还是以中小型家庭店和小品牌为主。
各种牛杂品牌店发展速度不快。很少有品牌一个月能开5家超过的店。一些晚期建立的牛杂品牌的门店数量在逐年下降。
2.川渝、粤牛肉之下脚料享誉世界，区域品牌显著
牛肉之下脚料可分为青口、崇口两大类，以粤粤牛肉之下脚料和川渝牛肉之下脚料为代表。
在川渝牛肉杂之中，最突出的是牛肉杂火锅。作为火锅的主要配料，牛肉杂常按不同等级称重，以相对固定的牛肉杂拼盘的形式呈现，包括牛肝、牛肚、牛筋等。
受疫情影响，餐饮消费出现了一定程度的退化。与牛肉相比，牛肉之下脚料更具亲民性，口味更贴近市场小吃，成为人们关注的焦点。
到2021年，很多牛肉火锅已经做成与川渝火锅相同的模式。菜是按份卖的，不再按重量卖。
如果川渝牛肉杂的关键词是香、辣、辣、脆，那么粤桂牛肉杂的特点就是味甜、味软、味烂。最常见的是牛肉小吃，以萝卜、面筋为中旬，牛肉碎撒在下面。晚餐一般以牛肉杂煲的形式制作，整煲销售，蔬菜独立添加，很少称重。
从店面分布来看，粤桂牛杂大多集中在粤桂两省，一些品牌会延伸到沿岸城市，但没有一个成为气候。
3.消费场景很多，包括小吃、快餐和晚餐
就消费场景而言，牛肉杂类比较丰富：小吃包括萝卜和牛肉杂，快餐包括牛肉杂面和汤饭，而晚餐包括牛杂锅和牛杂火锅。
值得一提的是，由于牛杂产品的生产缺口不是很大，很多门店会选择覆盖多个场景来延长经营期。
03
成为下一个牛肉火锅？
在谈到牛肉之下脚料的未来发展时，由于配料的共性，很多人会将其与牛肉火锅进行比较。牛肉火锅很早就很受欢迎，跑出了不少连锁品牌。牛杂的细分轨迹是否有可能培育出多个品牌。
虽然市场之上有一些加工过的牛肉之下脚料半成品，价格相对便宜，但口感比新鲜的牛肉之下脚料差很多，这对于一些珍爱羽毛的老字号餐馆老板来说是不可取的，牛杂摊主认为，牛杂的调料是绝密，而做品牌就意味着把秘方交给别人。一方面，心理之上很难相处；另一方面，担心连锁会打破许多摊主从质量和口碑做起，牛杂变成水牛，水牛变成冻牛的招牌的确，正如牛杂摊主所言，牛杂这个子品类要想发展出一批有影响力的连锁品牌，还有很多挑战。
首先，作为一个特殊品类，如何在标准化与品位间找到平衡点，是摆在牛杂品牌眼前的一大难题。
对此，有业内人士表示，除了品位以外，传统卖场对于人的品位更为重要。新式装修、年轻面孔、流水线加工是资本和网络潮流的产物。与市场生牛不相适应，也值得质疑。
其次，低价是消费群体对街头产品的共同价格认知，这也是一些以鲜牛肉、杂产品为主的商店所面临的困境。
此外，与牛肉相比，牛肉之下脚料的配料数量还是比较少的，受众面比较窄。且不说有些群体对腥味敏感，不吃内脏，还有很多人把牛肉之下脚料定义为下水和剩菜。

展望：
门店升级、标准化运营......在品类重做的浪潮之中，牛杂产品展现了品牌的潜力，但同时，在品牌建设、门店模式、产品结构等方面仍有许多问题有待解决
郑州牛杂店装修设计公司认为，未来，这一细分轨道能否产生有影响力的品牌还有待观察。